в ут11 работу можно произвести или только купить?

(0) Нет. Смысл работы именно в том, что она покупается и продается.
Иначе это услуги.

а если нужно что-то сделать, укомплектовать это расходными материалами, и по окончанию периода, скажем месяц, все сделанное отгрузить покупателю, с перечислением и сделанного и расходных материалов. Как это лучше провернуть в ут11?

http://forum.infostart.ru/forum33/topic86348/

(0) можно.. смотри "Виды номенклатуры", для него "Тип номенклатуру" должен быть "Работа".